茶叶含中含有的儿茶素等成分的利用

    茶叶含有300多种化学成分，主要有茶多酚类化合物、咖啡因和茶多糖类化合物。

    茶叶中有30余种多酚类化合物，通称为茶多酚。其量常小于40%(干茶)，随茶系和产地而异。福建茶系鲜叶中茶多酚为35. 73%、宜兴小叶茶系鲜叶为33-41%、云南大叶茶系鲜叶为36.70%，云南大叶茶中广南茶为24.01%,励腊茶为33.92%、普洱茶为38.安徽黄山绿茶、绿茶末、红茶、红茶末的茶多酚分别为14.74%,8.28%,2.72% 1.29%。

    儿茶素类属黄烷醇类化合物，约占茶多酚总量的70%，其中有4种主要儿茶素:一表儿茶素(L-EC),一表儿茶素没食子酸酷(L-ECG),一表倍儿茶素(L-EGC),一表倍儿茶素没食子酸酷(L-EGCG )。其中L-EGCG, L-ECG, L-EGC, L-EC分别占儿茶素总量的50%-60%,15%-20%,10%-15%,5%-10%。

    儿茶素混合物与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸和维生素E等都有较好的协同作用，从而提高儿茶素混合物或茶多酚的抗氧化效果。当柠檬酸用量0.02%-0.04%，茶多酚的抗氧化效果提高1.6-3倍。儿茶素混合物与柠檬酸、甘油脂肪酸分别制成水溶性和脂溶性抗氧剂，应用于各类食品生产。例如在猪油、大豆油、菜油、花生油、糕点、猪肉腌制品中添加0.02%-0.08%的茶叶抗氧剂，就具有优异的抗氧化活性，过氧化值和酸价的抑制率可达90%以上，明显地延长上述食品的保存期达9个月以上。